Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.
Как спрогнозировать прибыль?
Что такое прибыль? Чтобы приготовить блюдо, вы тратитесь на продукты, работу повара, электроэнергию, газ. Прибыль — это разница между ценой, по которой вы продали блюдо, и ценой ваших затрат.
Как прикинуть, на какую прибыль рассчитывать в будущем? Посчитать расходы легче, а вот о доходах заранее ничего не известно, но получить реальные цифры всё равно надо. Опирайтесь на показатели других заведений, но не считайте их гарантированным доходом, для вас это всего лишь ориентир. На портале есть бесплатные консультации для предпринимателей. Например, мы можем помочь с бухгалтерией или разработкой бизнес-плана.
В расчётах составляйте три сценария — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
-
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
-
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
-
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
-
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
-
Следите за чистотой в санузле.
-
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
-
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
-
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
-
Все эти процессы фиксировать в документах.
Стоит ли покупать франшизу
Некоторые предприниматели покупают франшизу – известный бренд с готовой бизнес-моделью. Эта ниша сегодня занята Starbucks, Costa и другими.
Франшиза удобна новичку в кофейном бизнесе. Бизнесмену предоставляют готовую и опробованную бизнес-модель, но и платить за неё придётся немало. Франшиза мировых брендов стоит от 100 тысяч евро и выше. Также нужно платить 3-5% от оборота каждый месяц.
«Франшиза – это готовый кейс. Да, известным брендом можно привлечь большое количество клиентов, но при этом могут быть высокие операционные расходы и, соответственно, низкая прибыль», – говорит Найля Калтаева.
В казахстанских кофейнях формата «кофе с собой» франшиза не нашла своего покупателя.
«При франшизе оборудование и всё остальное покупаешь сам. Тебе предлагают только прописанный план и интерьер. Можно покупать у них зерно, стаканчики. У нас покупать российскую франшизу нет смысла, эти бренды не знают. Я знаю как минимум три примера франшизы, которые закрылись: неправильно выбрали локацию и не понимали сам процесс», – добавляет Азамат Ахмеджанов.
Стоимость франшизы для заведения «кофе с собой» около 1 млн тенге.
Поиск помещения под ресторан
При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.
Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.
Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.
Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.
Основные требования к помещению ресторана:
- квадратура около 100 кв. м.;
- наличие искусственной и естественной вентиляции;
- наличие канализации;
- наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).
- Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.
Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.
Особые требования предъявляют и к персоналу ресторана — каждый работник должен быть профессионален, доброжелателен, коммуникабелен, уметь решать возникающие конфликтные ситуации и прекрасно разбираться в предлагаемом ассортименте блюд, напитков.
Первый, кого стоит принять в штат — шеф-повар. Именно от его профессионализма зависит мнение гостей о ресторанной кухне. Подбор главного повара — дело не простое и не быстрое, поскольку профессионалы своего дела, как правило, обеспечены работой. Нередко мастеров высокого класса переманивают у конкурентов высокой зарплатой. Искать главного человека на кухне не стоит через обычные доски объявлений, лучше:
- обращаться в ресторанные кадровые агентства, специализирующиеся на подборе персонала для общепита;
- посещать заведения конкурентов, а выбрав понравившегося шефа, попробовать привлечь его в свое заведение (такой ход позволит и расширить круг посетителей, поскольку часть гостей обязательно станет приходить в тот ресторан, где работает «свой» шеф-повар);
- посещать мастер-классы, где профессионалы демонстрируют свои умения.
Шеф-повар поможет в выборе оборудования для кухни, посоветует, как усовершенствовать зал и поможет собрать коллектив, который станет слаженной командой, качественно и в полном объеме выполняющей работу.
На начальном этапе также нанимают:
- 2 поваров;
- 4 официантов;
- 2 посудомоек;
- уборщицу.
На вакансию официанта принимают общительных, тактичных, коммуникабельных людей. Для них регулярно проводят тренинги, различные мастер-классы, что позволяет не только повысить квалификацию, но и сплотить коллектив. Мотивируют работников премиями, надбавками к заработной плате.
Предприниматель в рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020» может подать документы на получение государственного гранта. Максимальная сумма государственного гранта для организации и реализации проектов в рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020» составляет 3 000 000 тенге, при этом обязательным условием бизнес-проекта является софинансирование предпринимателем расходов на его реализацию в размере не менее 20 процентов от объема предоставляемого гранта.
Более подробную информацию можно узнать из Правил предоставления государственных грантов для организации и реализации проектов в рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020», утвержденных постановлением Правительства РК от 28 апреля 2012 года, № 541 или проконсультироваться в ближайшем Центре поддержки предпринимательства (ЦПП) по месту жительства.
6. Риски
Предпринимательская деятельность, особенно на первоначальном этапе, во всех формах и видах сопряжена с риском. Перед начинанием любого дела следуют тщательно провести анализ всех возможных рисков, которые могут возникнуть при реализации бизнес-идеи.
Инвестиционный риск — это вероятность возникновения непредвиденных финансовых потерь в ситуации неопределенности условий инвестирования.
Главные риски, присущие данному инвестиционному проекту и предупредительные мероприятия, которые необходимо сделать в ходе реализации бизнес — проекта:
1. Риск невыполнения производственной программы – в базовых допущениях необходимо заложить минимальную производительность исходя из среднего числа посетителей;
2. Риск приобретения некачественного сырья (продуктов для приготовления блюд) – внимательно относиться к выбору поставщиков;
3. Риск потери ликвидности вследствие неравномерности продаж – возврат денежных средств в случае привлечения кредита производить равномерными платежами, c возможностью отсрочки и частичного досрочного погашения;
4. Риск развития конкуренции – разрабатывать новые стратегии и вводить новые мероприятия по привлечению клиентов (за счет высокого сервиса, разнообразной и первоклассной кухни).
Анализ и выявление инвестиционных рисков позволяет избежать ошибок и финансовых потерь в будущем при реализации бизнес – идеи.
После того, как вы определитесь с концепцией заведения, нужно составить бизнес-план. Если проект будет запускаться без привлечения инвестиций или кредита, документ может быть оформлен в свободной форме.
Пошаговая инструкция по созданию бизнес-плана:
-
Опишите концепцию заведения – в чем будет уникальность кафе.
-
Расскажите о локации, целевой аудитории, о наличии конкурентов.
-
Рассчитайте емкость рынка.
-
Опишите стратегию развития кафе.
-
Составьте план реализации проекта.
-
Опишите производственные процессы (подготовить список оборудования, разработать меню, составить должностные инструкции для персонала и т.д.).
-
Рассчитайте финмодель (доходы, расходы, рентабельности). Небольшое заведение общепита окупается в среднем за год.
Небольшому кафе достаточно нанять 1–2 поваров для работы на кухне. На время запуска и сезонного обновления меню можно привлечь шеф-повара, который составит технологические карты. В заведении стандартного формата (с посадочными местами) также нужны:
-
официанты;
-
менеджер или управляющий;
-
бухгалтер;
-
юрист.
Если кафе расположено в ТЦ, проблем с первыми гостями не будет. Но если точка находится в локации с меньшим трафиком, нужно активно привлекать клиентов. Например, можно нанять промоутера, который будет раздавать листовки или скидочные купоны, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, начать работать с инфлюенсерами и др.
🎯 Лайхфак: как привлечь клиентов
Наверняка рядом с вашим кафе находятся другие бизнесы, возможно, ателье, небольшие магазины и пр. Составьте список таких компаний, затем предложите им сотрудничество – они размещают у себя ваши листовки или визитки, а вы размещаете на столиках в кафе информацию об их услугах.
Как открыть кафе в Казахстане
Как и в любом бизнесе, в открытии своего кафе есть много подводных камней и рисков. Ведь нужно не только правильно расставить приоритеты, начиная от создания меню и концепции вашего будущего маркетинга, но и не забывать о сложностях управления персоналом и ведения переговоров с поставщиками. Если для вас это звучит сложно, попробуйте рассмотреть покупку действующего бизнеса.
Прежде чем открыть какой-либо бизнес в Казахстане необходимо сначала зарегистрироваться как ИП или ТОО. ИП на упрощенке для начала будет достаточно.
Затем вам необходимо будет получить разрешительные документы от различных инстанций, таких как санитарно-эпидемиологическая и пожарная.
Затем необходимо составить бизнес план для себя, чтобы ничего не забыть и учесть все моменты, а также рассчитать все расходы, которые возникнут во время открытия кафе.
Затем необходимо найти помещение для размещения кафе, в которое должна входить кухня, зал для гостей и уборная.
Далее следуют вопросы составления меню, интерьер кафе, организация процесса поставки продуктов и их количества, организация кухни – найм поваров и обслуживающего персонала, реклама кафе.
Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.
Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.
Какие нужны документы:
— заявление о выдаче лицензии;
— оригинал или копия ИНН;
— копия свидетельства о регистрации юридического лица;
— квитанция об уплате госпошлины;
— оригиналы и копии учредительных документов;
— справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);
— документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;
— копия документа о регистрации ККТ;
— договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.
«Кофе с собой»: сколько денег нужно на открытие бизнеса
27-летний Азамат Ахмеджанов приехал в Алматы четыре года назад. В Караганде он пять лет проработал бариста (кофевар). Тогда у него родилась идея открыть своё дело в южной столице.
Зная по опыту, что месторасположение для общепита очень важно, а денег у него немного, он открыл маленькую кофейню в формате «кофе с собой» в метро.
«Мы сняли помещение на станции метро «Абай», рядом с которой три вуза: КИМЭП, UIB и аграрный университет. На студентов, как на клиентов, я и делал ставку, – рассказывает Азамат Ахмеджанов. – Позже узнал, что в университетах есть свои кофе-бары. Надо было придумать фишку, чтобы привлечь студентов к нам. Через полгода мы запустили акцию – к каждому большому стакану кофе сэндвич в подарок».
Регистрация учреждения
Перед прохождением регистрации, потребуется выбрать форму собственности. Так как индивидуальный предприниматель не вправе продавать алкогольную продукцию, рационально остановиться на ООО — эта форма регистрации оптимально подходит, если вы хотите открыть ресторан, предоставляющий полный комплекс услуг.
До начала перепланировки помещения и ремонта необходимо получить разрешение на открытие предприятия в Роспотребнадзоре. Для этого необходимо представить бумаги:
- заключение на производимую продукцию и сырье
- свидетельство о прохождении регистрации
- договор аренды
- санитарные книжки персонала.
Организация ресторанного бизнеса также потребует оформления дополнительных документов:
- лицензии на реализацию алкоголя и сигарет
- договоры на вывоз ТБО, отработанной воды, подключение к электросети
- патент на осуществление торговой деятельности от органов местного самоуправления.
Сколько стоит открыть ресторан?
Затраты на бизнес диктуются поставленными целями. На организацию процесса потребуются, в среднем, 2,5 млн. рублей. Срок окупаемости инвестиций — от 1 года до 3 лет. Этого периода достаточно, чтобы оценить, имеет ли предприятие шанс «выжить» на рынке. Разложим по позициям, сколько стоит открыть ресторан.
Первичные затраты:
- формирование пакета документов — 300 тыс. р.
- приобретение оборудования — 1 млн. р.
- ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тыс. р.
- мебель и предметы декора — 500 тыс. р.
Общая сумма на открытие заведения — 2,5 млн. рублей.
Траты на месяц:
- арендная ставка на помещение — 150 тыс. р.
- фонд заработной платы — 200 тыс. р.
- затраты на рекламную кампанию — 20 тыс. р.
- эксплуатационные расходы — 50 тыс. р.
Документы для открытия кофейни
Для открытия кофейни нужно оформить следующий пакет документов:
Открытие кофейни не требует оформления лицензии.
Нужно уведомление для Комитета контроля качества и безопасности товаров и услуг (в РФ -Роспотребнадзор) о начале работы кофейни. Его можно отправить через портал Egov (в РФ — портал «Госуслуги» или подать в МФЦ). Если больше 50 посадочных мест, то необходимо получить разрешение;
- проект технологический по расстановке кухни и бара;
- уведомление в Департамент по чрезвычайным ситуациям (Если больше 50 посадочных мест, то необходимо получить разрешение) (В РФ — Пожарная инспекция);
- договор с лабораторией комитета по анализу воды;
- договоры на оказание коммунальных услуг: водоснабжение, подача электроэнергии, вывоз мусора и т.д.
- медицинские книжки для сотрудников кофейни;
- разрешение на установку рекламной конструкции, вывески. Подать можно через Egov (Госуслуги).
- договор по авторским правам для музыкантов.
Продумать рекламные каналы по привлечению клиентов. Разработайте программу лояльности, без этого невозможно, чтобы люди возвращались в кофейню в век большой конкуренции. Бесплатный напиток за определенное количество кофе, выпечка или десерт в презент.
- поиск, ремонт и подготовка помещения;
- открыть счет в банке;
- покупка оборудования, мебели и инвентаря;
- разработка меню;
- поиск и подбор персонала;
- реализация рекламного мероприятия к открытию.
Бизнес по открытию кофейни требует немалых вложений. Самая крупная статья расходов идет на закупку оборудования. Затем на подготовку помещения либо на аренду. А также требуются затраты на консультации специалистов, работа дизайнера стили кофейни. Это обязательные расходы.
Оборудование и мебель важны, но нужны и другие удобства. В кофейне необходим санузел. Водопровод обязателен. Необходимо также решить проблему жесткости воды, которая очень важна для кафе. Заведение требует хорошего освещения и электричества.
Ожидаются также дополнительные расходы на коммунальные платежи, на рекламу. Налоговые отчисления и заработная плата.
Объект проверят на соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам и противопожарным требованиям. У них нужно получить заключения. При этом служба санэпиднадзора проведут ряд экспертиз.
Налогообложение: при площади кафе менее 150 кв. м имеет смысл выбирать ЕНВД, при площади больше 150 кв. м – УНС 15%. Это в РФ. А в Республике Казахстан, выбираете систему «упрощенка» как ИП. При подаче налогового отчета, выбираете форму 910.
Указание в плане конкретной даты выполнения задач, установление дедлайна дисциплинирует. Однако нужно наметить реальные сроки. Дедлайн может выглядеть так:
- Заключить договор аренды. 1 октября 2021 г.
- Собрать пакет документов. 4 октября 2021 г.
- Регистрация документов. 6 октября 2021 г.
- Закуп оборудования. 20 октября 2021 г.
Особенности рынка фаст-фуда в Казахстане
При создании бизнес-плана необходимо учитывать специфику рынка фаст-фуда в Казахстане. Во-первых, около 60% заведений быстрого питания находятся в Астане и Алма-Ате. Во-вторых, рынок фаст-фуда до сих пор развивался стихийно, поэтому форматы бизнес-деятельности участники рынка задавали индивидуально. Ситуация после захода крупных игроков вроде Burger King и McDonald’s будет меняться, но сейчас сохраняется пространство для маневров. И, в-третьих, поскольку уровень развития фаст-фуда несколько отстает от ЕС и РФ, то вполне вероятно увеличение оборота в несколько раз в течение ближайших лет.
Организация заведений общественного питания требует составления продуманного бизнес-плана, покупки подходящего оборудования и грамотной кадровой политики. Если финансовые средства для реализации проекта уже есть, то начать следует с выбора правильной организационной формы и получения необходимых разрешений.